cómo se hizo

Aunque allí donde vayas en este mundillo flotante hay innumerables recetas, muchas de las cuales además están contrastadas, hasta el punto de que podemos seguirlas en directo como si de la vida real se tratase. He decidido contribuir con  este granito de arena, que de momento pretende ser solo eso, un granito, por si a alguien le sirve de inspiración.
Por supuesto no son recetas novedosas, son recetas resultado de improvisaciones tomando ideas de un lado y de otro o siguiendo otras al pie de la letra pero aportándoles parte de mi personalidad y forma de trabajar, que nada tiene que ver con el perfeccionismo y sí con un equilibrio entre rico (de sabroso)-sano-económico.
Para que os hagáis una idea, uno de mis «cacharros» de cocina preferidos es ¡la olla expres!.
¡Qué me lanzo!

EMPANADA DE HOJALDRE

No miento si digo que esta empanada es un absoluto invento. Quería probar cómo funcionaba el hojaldre que hice unos días antes, después de congelado.
Lo único que encontré en la despensa fue un bote de espinacas, me pareció que podía estar bien y creo que así fue. Probablemente con espinacas frescas o congeladas hubiera quedado mejor, pero para salir del paso no estuvo mal.
Es una receta un poco compleja, porque el hojaldre hay que hacerlo a mano y eso siempre da un poco de pereza, pero si lo intentáis veréis que es sencillísimo y para mí, desde luego, mucho más satisfactorio que comprar una plancha de hojaldre congelada. Además el tipo de hojaldre que os propongo es muy sencillo y da bastante buen resultado.

HOJALDRE RÁPIDO
(Sube menos que el otro, pero para empanadas, milhojas o aperitivos es perfecto)

Harina de media fuerza….330 g
Mantequilla………………….280 g
Agua………………………….160 ml
Sal………………………………..3 g

La mantequilla muy fría se corta en tres dados.
Mezclamos todos los ingredienes intentando que la mantequilla quede lo más íntegra posible, que no se mezcle mucho.
Estiramos la masa (plastón) con cuidado con un rodillo dándole forma rectangular  (yo suelo ir dándole golpecitos con el rodillo para mantener la mantequilla más o menos compacta, a la vez que voy extendiendo. Pare ello necesito enharinar varias veces la mesa).
Se le da una vuelta doble (plegamos un borde hasta el centro del rectángulo, hacemos lo mismo con el otro y, por último, doblamos el plastón por la mitad como si se tratase de una cartera, una carpeta y parecido) y se deja reposar un ratito (5-10 min) mejor en nevera.
Estiramos formando un nuevo rectángulo y otra vuelta doble (5-10 min), en nevera.
Y una tercera vuelta doble.

Ya tenemos nuestra masa que se va directamente a la nevera mientras hacemos el relleno.

RELENO DE ESPINACAS

Cualquiera vale, queda muy bien con bechamel y queso rallado que puede ser manchego o del que se tenga a mano, en este caso probé los siguiente:

2 Cebollas
1 Bote de espinacas al natural (200 gr escurridas)
1 diente de ajo muy picadito (o 2 dependiendo de nuestros gustos)
Queso (le puse un poquito de queso azul porque era el que tenía, pero de cabra, parmesano, etc, perfectos)
2 huevos cocidos
sal

Como siempre, sofreímos la cebolla en aceite de oliva, bien sofrita añadimos el ajo, que sofreímos también y por último las espinacas muy escurridas.
Picamos muy bien los huevos y los añadimos a lo anterior.
Sacamos la masa de la nevera, dividimos en dos partes, la de la base algo más grande y la extendemos con la forma que más nos guste, (por supuesto el molde o placa sobre el que se hornea debe ir engrasado, a no ser que sea un molde desechable como el que yo utilicé) extendemos el relleno dejando los bordes libres y sobre éste esparcimos queso a gusto, o bien lo podemos mezclar con lo anterior y extender todo junto (no lo he probado, pero se me ocurre que un poco de reineta por encima no quedaría nada mal, lo probaré).
Cubrimos con la otra parte de masa, pintamos con un poquito de yema de huevo y al horno ya caliente a unos 200º.
El tiempo varía, entorno a 35 minutos. Hay que estar muy vigilante a que la parte de abajo se cueza bien que a veces nos engaña el ver la empanada dorada.

Y así me quedó a mí

Empanada hojaldrada apta para novias vegetarianas

PAN CON HARINA DE ARROZ Y TRIGO INTEGRAL

mejorable el aspecto, el interior muy interesante

Como veis el aspecto de estos panes recuerda a algo prehistórico, pero eso también tiene su encanto. Ayer escribí la entrada sobre este pan y hoy puedo confirmar, tras haber dejado una rebanada al aire toda la noche, que se conserva estupendamente.

No me enrollo más, porque ya lo hice en la entrada. Así que la receta es la que sigue:

Por la noche:
100 g de harina integral de trigo
100 ml de agua

Se mezclan y dejan a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente, cubiertos con un paño, un plato o una tapita con una pequeña perforación para que entre algo de aire.

Por la mañana:
300 g de harina de blanca de arroz
600 g de harina integral de trigo
800 ml de agua templada (solo templada, no caliente)
5 g levadura prensada (si se emplea levadura deshidratada ya sabéis que es la mitad). No está demás diluirla en un poco del agua antes de incorporarla
18 g sal
El prefermento que habíamos preparado la noche anterior

Mezclamos todos los ingredientes (la sal en último lugar) y amasamos bien, plegando de vez en cuando la masa sobre si misma y presionando para repartir las burbujas de gas que se van formando. Es facilísimo amasar esta masa porque no se pega en absoluto a la mesa a pesar de la enorme hidratación que tiene. Podéis espolvorear ligeramente la mesa con harina durante el amasado, pero es casi innecesario.
Dejamos reposar aproximadamente una hora, poniendo la masa en un recipiente enharinado o aceitado y cubriendolo con un paño. A lo largo de esta hora podemos dar otro amasadito ligero.
De nuevo sobre la mesa, amasamos un poco y a continuación dividimos la masa en tantas parte como panes queramos hacer. Creo que la forma más apropiada para hornearlos es alargada con un cierto ancho (semejante a una chapata), con unos 600 g cada pan, pero lo mejor es hacer diferentes pruebas.
De nuevo dejamos resposar las barras formadas una hora sobre un paño enharinado, como tantas veces habreís visto en otras recetas de panes, cubiertas con otro paño ligero. Si queréis que el pan tenga más volumen podéis dejarlo algo más. Esto dependerá también de la temperatura de vuestra cocina. La mía es muy fría, en los días fríos de invierno puedo hacer panes hasta a 12 grados, en esta ocasión la temperatura debía rondar los 17 grados.
Pasada la hora, hacemos el greñado (probé a hacerlo superficial y profundo y veo que queda mejor el primero), los llevamos al horno precalentado a 220º entre 35-40 minutos.
Si queréis que la corteza quede más brillante, no está demás poner algun recipiente con agua dentro del horno durante el tiempo de precalentamiento y retirarlo al meter el pan.
Si os lanzáis a probar este invento, espero que os vaya muy bien y ya sabéis que podéis consultar cualquier duda al respecto.

BOLLITOS DE MANTEQUILLA PARA CUALQUIER HORA DEL DÍA

Bollos para el desayuno

Se hacen como sigue:

400 g de harina de fuerza
100 g harina floja
100 g de mantequilla
2 huevos
75 g de azúcar
100 ml leche
50 ml agua
20 g levadura de panadero fresca (la mitad si es seca)
Ralladura de Naranja y limón

1º- Con 150 g de harina (que pueden estar ya mezcladas), el agua templada previamente y la levadura hacemos una bola de masa que dejaremos en un recipiente con agua caliente (que no llegue a quemar, solo calentita) hasta que aprenda a nadar, es decir, hasta que flote (no importa si la bola de masa se espanzurra un poco, la cuestón es que emerja a la superficie)

2º- Mezclamos los demás ingredientes y añadimos la masa flotante anterior. Amasamos bien hasta formar una masa fácilmente manejable que dejarmos reposar tapada en un recipiente enharinado o engrasado ligeramente (según gustos) hasta que aumente algo su volumen (esto siempre dependerá de la temperatura de la cocina, como orientación: a 17º lo dejaremos unas 2 horas).
Amasamos de nuevo la masa y volvemos a dejar reposar (si queremos hacer los bollitos al día siguiete la dejaremos dentro de la nevera).

3º- Después de esta segunda fermentación dividimos la masa en porciones a las que daremos forma de pelotillas ovaladas (dependiendo del tamaño que queramos saldrán más o menos. De 50 g salen unas 18). Las dejamos resposar de nuevo tapadas sobre papel de hornear o la propia bandeja del horno, bien separadas para que no se peguen, pues su tamaño aumentará bastante.

4º- A media subida les damos un pequeño corte con una cuchilla afilada o haciendo pequeñas incisiones con unas tijeras y por fin, cuando han subido (otras 2 horas aproximadamente, quizás algo menos), las pintamos con yema de huevo batida y espolveramos con azúcar tal cual o mojándolo ligeramente con agua.

5º- Y por último, al horno a 180º (ya caliente) durante unos 20-25 minutos.

Con esta misma receta y sistema de trabajo se pueden hacer muchísimas piezas de bollería, entre ellas el ilustre roscón de reyes, al que tan solo habría que añadir un poquito de agua de azahar y a quien le guste, algo de ron y fruta escarchada para decorar y si es buena, incluso comérsela.

la misma masa con una fermentación algo más larga y sin azúcar por encima

Hala, a la cocina.

PAN SEMIINTEGRAL

Pan

Y éste lo hago así:

500 g harina blanca de trigo de fuerza
500 g harina integral de trigo
550 ml agua (templada)
250 g masa madre (yo solo trabajo con masa madre de harina de trigo blanca)
18 g sal

Como siempre para tiempos de fermentación y horneado jugamos con la temperatura de la cocina y tipo de horno. Mis referencias son para un entorno frío (unos 15º de media) y un horno muy sencillo eléctrico.

Mezclamos todo muy bien y amasamos, plegando y plegando la masa sobre si misma. No voy a volver a contarlo pero la forma en cómo amaso no se puede clasificar, lo que si hago son muchos pliegues de masa sobre si misma durante el amasado y enharino ligeramente la mesa si lo veo necesario.

Damos a la masa forma de bola (la boleamos) y la dejamos directamente en un recipiente enharinado o engrasado según gustos, y allí pasará toda la noche cubierta con un paño.

Por la mañana nuevo amasado, y formado de tantas piezas como queramos. En este caso hice dos. El formado es libre, puede ser en forma de barra, en forma de bollo redondo, etc. (siempre queda bien). Dejamos reposar las piezas sobre un paño enharinado plegándolo entre pieza y pieza para que no se peguen o bien dentro de bannetones comprados o improvisados en casa con algún bol y un paño que no desprenda pelillo (lino, algodón) enharinado.

Cuando han aumentado notablemente su volumen (se comprueba muy bien al tacto), los pasamos a la bandeja del horno (si tienes piedra mejor que mejor) y por supuesto el horno debe estar ya caliente a unos 220º. Les hacemos un buen greñado con un cuchillo afilado (aquí sí que creo que la experiencia es quien mejor te puede indicar el tipo de greñado), en el caso de estos panes de forma alargada, quedó muy bien el greñado a lo largo.

Aquí tenéis un ejemplo de un greñado que no quedó bien

Y al horno 40 minutos a 220º

¡Temblad panes industriales!

GALLETAS DE ARROZ Y AVENA

galletas de avena y arroz

La idea es mejorar esta fórmula poco a poco o que alguien la mejore por mí y luego me cuente. Pero como punto de partida no está nada mal y sobre todo, libre de grasas indeseadas y otros ingredientes innecesarios.

Ingredientes para 14 galletas de 1/2 cm de grosor y aproximadamente 6 de diámetro:

125 g de harina de arroz
60 g de salvado de avena
60 g de azúcar
60 g de aceite de oliva virgen
1 pizca de sal

Después de mezclar todos los ingredientes, nos quedará una masa bastante aceitosa difícil de amalgamar. La extendemos con el rodillo o simplemente presionando con las manos hasta dejarla muy fina, de aproximadamente medio centímetro de grosor, si es necesario espolvoreamos un poquito de harina de arroz por encima para facilitar el paso del rodillo.

Marcamos círculos con un vaso o cortapastas circular y con ayuda de una espátula los vamos pasando a una bandeja cubierta con papel para hornear.

Las cocemos en el horno precalentado a una temperatura de 180º hasta que se doren (unos 20 minutos).

Por último, antes de retirarlas de la placa las dejamos enfriar.

PAN DE CENTENO

Posted on abril 19, 2013

Últimamente he hecho varias recetas de pan con centeno integral y todas ellas han quedado bastante bien.

En este caso he combinado parte del centeno con harina de trigo, pero eliminando el trigo también queda estupendamente, algo más oscuro y con menos volumen, puesto que ya se sabe que el gluten del centeno no solo tiene características diferentes que el del trigo, sino que se encuentra en menor cantidad que en éste. Si os interesa el tema, podéis encontrar muchísima información al respecto curioseando por la red, yo no me extiendo puesto que podría decir muchas tonterías y voy aprendiendo así, a base de curioseo, prueba, error, rectificación y acierto.

Y aquí va la receta del acierto:

Por la noche:
(temperatura en la cocina: 18º)

100 g de harina de trigo integral (estoy usando harina ecólogica como novedad)
150 g de agua calentita
50 g de masa madre de trigo (esto es optativo, podría ser también de centeno o no emplearla pero da un punto de acidez que facilita la fermentación)

Mezclar todo bien, tapar y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente o en frigorífico si la temperatura es muy alta.

Por la mañana

700 g de harina de centeno integral
300 g de harina blanca de fuerza de trigo
500 ml de agua templada
El preferemento de la noche anterior
18 g de sal
1 cucharada de miel
8 g de levadura de panadero fresca.

Desleímos la levadura en el agua templada y añadimos todos los ingredientes, excepto la sal, que añadimos al empezar a amasar.
La masa, auque algo pegajosa, se trabaja muy bien. No es necesario amasar demasiado pues nos daremos cuenta inmediatamente de que en el centeno el glutén reacciona de otra manera al hidratarse y apenas necesita trabajarse. Unos cuantos pliegues y ya.
Hacemos una bola que dejamos reposar media hora, cubierta con un paño.
A continuación dividimos la masa en dos y formamos dos bollos alargados que colocamos sobre la placa del horno.
De nuevo dejamos levar tapados con un paño ligero y cuando vemos que han aumentado su tamaño (en todos los sentidos) los colocamos en el horno precalentado a 190º durante una hora (vigilando para que no se quemen).

la miga del pan

Que ustedes lo disfruten

MILHOJAS DE CREMA

HOJALDRE 

Masa:
80 g de Harina de fuerza
200 g de Harina floja
200 ml agua
Sal………………… 3 g

Empaste:
200 g Harina floja
250 g Mantequilla

Preparamos una masa con los ingredientes iniciales y dejamos reposar en un bol tapada mientras preparamos el empaste.
Para el empaste mezclamos muy bien la harina con la mantequilla, dándole forma de cubo.

Tomamos la masa que teníamos reposando y extendemos con el rodillo sobre la mesa enharinada dándole forma de estrella de cuatro picos, dejando el centro libre y con mayor grosor para colocar sobre él el empaste. Arropamos el empaste cerrando los bordes de la masa sobre él y cubriéndolo totalmente.

Estiramos la masa (a la que se le llama plastón) con mucho cuidado para que no se salga la mantequilla, dándole forma rectangular (tres veces más larga que ancha y unos 4 mm de espesor). Este paso requiere enharinar varias veces la mesa.

Se le da una vuelta sencilla (doblamos un borde hasta la mitad y sobre éste el otro borde (como una carpeta de tres hojas), repitiendo esta operación dos veces más. Dejamos reposar la masa un rato en la nevera (10 min.) y de nuevo dos vueltas sencillas más (en total: tres vueltas sencillas, reposo + dos vueltas sencillas, reposo). Ya tenemos preparada nuestra masa para tarta, pero debemos dejarla reposar un rato antes de usarla.
La masa sobrante se puede congelar perfectamente y vale para cualquier tipo de postre, bollo o empanada hojaldrada.

por ejemplo unas herraduras rellenas de membrillo

CREMA PASTELERA
500 ml de leche
3 huevos
25 g harina
25 g maizena
Ralladura de limón y canela
125 g de azúcar
20 g mantequilla.

Hervimos la leche con la ralladura y canela.
Mientras tanto mezclamos los huevos con el azúcar y desleímos la harina y maizena en un poco de leche fría sin que queden grumos.
Cuando empieza la leche a hervir añadimos los huevos y azúcar sin dejar de remover con varillas y a continuación las harinas desleídas. Continuamos removiendo a fuego lento unos 5 min. y reservamos.

MONTAJE
Cubrimos con una lámina de hojaldre de unos 3 mm (que habremos extendido utilizando en lugar de harina azúcar glas) la bandeja del horno (sobrará bastante). La pinchamos varias veces con un tenedor  e introducimos en el horno caliente a 200º durante 30 min (los tiempos siempre son aproximados).
Sacamos del horno y dejamos enfriar (se habrán formado unas capas chulísimas). Una vez frío la dividimos en dos partes iguales o tres (dependiendo de si queremos dos o tres pisos), extendemos sobre una de las partes la crema y la cubrimos con la otra o las otras.
Por ultimo cubrimos la superficie con abundante azúcar glas y si se quiere, como en este caso, tostamos un poco de granillo de almendra en la sartén con muchísimo cuidado de que no se queme y lo espolvoreamos sobre el azúcar.