Pan de centeno

Como hay que ser consecuentes con lo dicho y como creo que hacer esperar es de muy mal gusto, aunque haya quienes piensen que esto les da empaque y dignidad (y curiosamente se suben por las paredes cuando les toca esperar), aquí va esta receta de pan de centeno.

otro pan para el...cómo diríamos "¿repositorio?"

otro pan para el…cómo diríamos “¿repositorio?”

Últimamente he hecho varias recetas de pan con centeno integral y todas ellas han quedado bastante bien.

En este caso he combinado parte del centeno con harina de trigo, pero eliminando el trigo también queda estupendamente, algo más oscuro y con menos volumen, puesto que ya se sabe que el gluten del centeno no solo tiene características diferentes que el del trigo, sino que se encuentra en menor cantidad que en éste. Si os interesa el tema, podéis encontrar muchísima información al respecto curioseando por la red, yo no me extiendo puesto que podría decir muchas tonterías y voy aprendiendo así, a base de curioseo, prueba, error, rectificación y acierto.

Y aquí va la receta del acierto:

Por la noche:
(temperatura en la cocina: 18º)

100 g de harina de trigo integral (estoy usando harina ecólogica como novedad)
150 g de agua calentita
50 g de masa madre de trigo (esto es optativo, podría ser también de centeno o no emplearla pero da un punto de acidez que facilita la fermentación)

Mezclar todo bien, tapar y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente o en frigorífico si la temperatura es muy alta.

Por la mañana

700 g de harina de centeno integral
300 g de harina blanca de fuerza de trigo
500 ml de agua templada
El preferemento de la noche anterior
18 g de sal
1 cucharada de miel
8 g de levadura de panadero fresca.

Desleímos la levadura en el agua templada y añadimos todos los ingredientes, excepto la sal, que añadimos al empezar a amasar.
La masa, auque algo pegajosa, se trabaja muy bien. No es necesario amasar demasiado pues nos daremos cuenta inmediatamente de que en el centeno el glutén reacciona de otra manera al hidratarse y apenas necesita trabajarse. Unos cuantos pliegues y ya.
Hacemos una bola que dejamos reposar media hora, cubierta con un paño.
A continuación dividimos la masa en dos y formamos dos bollos alargados que colocamos sobre la placa del horno.
De nuevo dejamos levar tapados con un paño ligero y cuando vemos que han aumentado su tamaño (en todos los sentidos) los colocamos en el horno precalentado a 190º durante una hora (vigilando para que no se quemen). Y ya está.

En esta foto podéis ver la miga, a ver si os convence (de todos modos, creo que definitivamente voy a necesitar otra cámara, la del banco, pues eso, un bluf).

la miga del pan

la miga del pan

Si decidís hacerlo y optáis por no poner harina de trigo, simplemente elimináis la masa madre de la noche o la ponéis de centeno y veréis que queda un pan mucho más oscuro, menudo y muy golosón cortado en rebanadas finitas.

Que ustedes lo disfruten

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2 pensamientos en “Pan de centeno

  1. Qué buena pinta!
    No estaría de más que te extendieras un poco sobre lo bueno y necesario, según algunos, que tiene comer cereales variados.
    Ya sabes que yo solo como y a todo digo uhmmm, qué rico!

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